Juno:

Goedemiddag Andy, iedereen kent je als de eigenaar van het restaurant Les Eleveurs en je meerdere gastronomische eretitels maar de reden waarom ik je vandaag tot het heldendom van Juno wil zegenen schuilt in de manier waarop je eten en drinken weer hip en toegankelijk maakt. Wat is je drijfveer in deze verwezenlijkingen? 

Andy:

Ik vind dat lekker en hoogkwalitatief eten en drinken niet altijd onbereikbaar moet zijn. Gezien onze infrastructuur en de prijs van sommige ingrediënten kunnen we uiteraard niet alle gerechten aan 5€ verkopen. Maar sinds een paar jaar is het besef er wel dat je altijd een gerecht moet hebben dat toegankelijk is voor iedereen.  Zo vind ik bv. een voorgerecht onder de 15€ of een hoofdgerecht onder de 25€ een mooie prijs voor een mooie Bistronomische ervaring en vrij toegankelijk. We hebben lang te kampen gehad met een zekere drempelvrees, zeker voor Hallenaren. Dit proberen we zoveel mogelijk te verminderen door een boodschap van positieve ervaringen te verspreiden, vaak vooral door een mond aan mond reclame. Met bv. ons bistromenu met 3 gangen met een brede keuze heb je echt wel voldoende en zeer lekker gegeten. Zo lig je in dezelfde prijsklasse als een goede brasserie met daarbovenop een unieke culinaire ervaring. 

Het voorbije carnaval van Halle stonden we voor de eerste keer op de Beestenmarkt met een foodtruck met (h)eerlijke ingrediënten als lekker alternatief op de klassieke kermisvoer. Ook dat is Les Eleveurs, we gaan met ons volledig team naar de Hallenaren toe en bieden hen kwaliteit aan een betaalbare prijs. Die tweespan is heel belangrijk voor mij. 

‘Ik probeer zoveel mogelijk voor te zijn op wat er gaat gebeuren en constant onze klanten te verrassen, in alle aspecten van ons vak, snel schakelen en mee zijn met de tijd’

Juno:

De geschiedenis van Les Eleveurs en zo ook van jouw familie is op zijn minst indrukwekkend te noemen. Ik vraag me af hoe je, intussen vierde generatie, met dit gegeven omgaat, hoe vind je de balans tussen het eren van de traditie en toch ruimte vinden om je eigen verhaal te schrijven? 

Andy:

Het is pas de voorbije 3-4 jaar dat ik steeds minder de behoefte heb om rekening te houden met het verleden. Sinds dan denk ik meer en meer na over hoe ik dit etablissement naar een volgende elan kan doorschuiven met respect voor de tradities maar met oog voor de trends van de toekomst. Ik bezoek veel collega’s en andere zaken juist om die voeling te blijven houden met nieuwe tendensen. Zo stap ik vaak bewust weg van onder mijn kerktoren om te innoveren en daardoor niet in de val te trappen van het gemakzucht van de gevestigde waarde dat Les Eleveurs voor veel mensen kan betekenen. Ik probeer zoveel mogelijk voor te zijn op wat er gaat gebeuren en constant onze klanten te verrassen en dit in alle aspecten van ons vak. Zo leerde ik van onze chef Michel het belang van de uitwisseling van ideeën onder chefs en restaurants. Dat is zeer interessant. Zowel om elkaar te helpen bij problemen maar ook als een (h)echte vriendengroep dat geen onderscheid maakt tussen sterren en prijzen. We koesteren immers allen dezelfde liefde voor voeding en dat creëert een band dat dan weer innovatie met zich meebrengt. De synergie die ontstaat bij bv. een quatre-mains waarbij een Chef van een andere zaak voor een dag met ons komt meekoken werkt inspirerend. 

Het enthousiasme en de creativiteit die daar spontaan ontstaat is zeer indrukwekkend, daar zie je het pure vakmanschap, de kunst in ons vak.

‘Zo kregen we ooit de kritiek van een gastronomische recensent dat het niet kon dat we frieten met americain gaven aan onze klanten. Dan had ik de reactie… waarom niet?’

Juno:

Je hoort vaak over sterrenchefs die weer van hun ster af willen, het tempo zou te hoog liggen, de druk te zwaar zijn. Ook personeel vinden blijkt steeds moeilijker. Hoe ga jij in je zaak om met deze problematiek? 

Andy:

De trend is duidelijk, al de sterrenzaken proberen naast hun zaak ook een alternatief in de vorm van een bv. een bistro te vinden om een meer rendabele, minder belastende oplossing te vinden voor hun zaak. Vandaar dat wij heel bij zijn met waar we nu staan.
Ik ga hier niet verkondigen dat we niet blij zouden zijn met een eerste ster maar daar zijn we eigenlijk niet naar op zoek. We willen gewoon lekker eten geven. Zo kregen we ooit de kritiek van een gastronomische recensent dat het niet kon dat we frieten met americain gaven aan onze klanten. Dan had ik de reactie… waarom niet? Het zal dan wel een heel lekkere americain zijn en super lekkere frietjes en als we daardoor een bepaalde quotatie niet halen is dat maar zo. Ik ga daar geen traan voor laten en niet minder gelukkig zijn.
We willen met heel ons team gewoon lekker eten geven aan de mensen, met echte ingrediënten en innoverende combinaties.

‘De vermoeidheid geeft me een soort roes dat vaak heel stimulerend kan zijn.’

Juno:

Als ik je Instagram account bekijk zie ik een veelvoud aan prikkelende passies: wijn, voeding, je gezin, Vespa’s en mannen met bretellen. Waar haal je de energie om dit alles te doen, je dag lijkt wel 72 uren te hebben.

Andy:

Ik ga inderdaad vaak slapen met het gevoel van, jammer dat die dag al voorbij is, zelfs als ik eigenlijk heel moe ben. Maar vaak put ik mijn creativiteit uit deze vermoeidheid, ik kan zwaar in het rood gaan en toch de beste dag van mijn leven kennen, dat is moeilijk uit te leggen. De vermoeidheid geeft me een soort roes dat vaak heel stimulerend kan zijn.

Het beste voorbeeld dat ik kan geven is deze: Op het moment dat ik zin heb om een siësta te doen trek ik loopschoenen aan om te gaan lopen, dan kom ik terug en heb ik twee keer meer energie dan al zou ik een siësta gedaan hebben. Niets zo erg als het gevecht om ’s morgens uit mijn bed te geraken. Als ik later op de dag nog eens een dutje ga doen moet ik dat gevecht tweemaal op een dag leveren, beeld je in! Op een zaterdagavond na mijn service kan ik nog een marathon lopen en heb ik nog energie met overschot, ik ben duidelijk een nachtmens….

Juno:

Ik denk dat we klaar zijn voor een mooi portret, voor ik je ga danken voor het interessante gesprek nog de vraag van de ultieme tip. Wat kan je de mensen aanraden om echt eens te proeven? 

Andy: 

Voor mij is de wereld van Sake heel interessant doch voor ons een onbekend en onbemind domein. Voor velen is een Sake dat glaasje dat je bij de Chinees bij de rekening krijgt dat heel sterk is en niet zoveel smaak heeft. De Japanse versie van de Sake is geen distillaat maar eerder een resultaat van een fermentatie proces en heeft daardoor als rijstwijn heel veel verwantschap met de veel zachtere, aromatischere klassieke wijn zoals wij ze kennen. Ik denk dat de Europeaan stilaan klaar is om sake als een goed alternatief voor wijn te aanvaarden. Maar ook de Latijns Amerikaanse Pisco en Mescal soorten hebben in de toekomst in onze keuken en kelen. Zo worden sommige tequila’s gerookt boven houtskool en hebben ze daardoor dat rokerige karakter dat je ook in Single Malt Whiskey terug kan vinden. Dat is zeer lekker voor bv. cocktails, moet je zeker eens proberen…

Juno:

Dat gaan we zeker doen, hartelijk dank.

Bekijk de volledige fotoreeks op de websites van Juno: https://www.juno-fotografie.be/helden-van-juno/andy-de-brouwer/

Je kan meer vinden over Andy op de website van Les Eleveurs.

•